“到台南吃虱目鱼”

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台湾南部渔民正在收获虱目鱼。

说到台湾料理，真正台湾出身的人会首推虱目鱼。 来自台南学甲的虱目鱼，其美味风靡南台湾，不吃虱目鱼，徒劳地创造了台南行的谚语。

谈谈府城很火的虱目鱼粥吧！ 要说现在的虱目鱼粥招牌旧，风味好，那最好的就是来自广安宫的阿愚咸粥。 三十多年前，我第一次去了广安宫。 在这里吃早饭。 面对这座清代建造的小庙，真是触目惊心，但在广大庇护民安全庄严的扁额下，它却是其广播誉满台的虱目鱼摊子。

这个鱼屋很特别，每天早上都有三五个人洗鱼刮鳞。 那斤捞起沉甸甸的鱼，立刻铸造得像银一样，活蹦乱跳，熟练的手搅动，闪闪发光，特别引人注目。 鱼的身体干净了之后，接下来会逐步解决，但是要剪头、拔尾、剪腹、拉背，逐个进行分类。 那个黑乎乎的鱼肠，也是每个人保存下来的，先用水洗干净，然后堆在一个地方。

府城人吃虱目鱼，其段数不容小觑。 我每次吃的时候，都会给坐着的人和坐在旁边的人送很多带刺的虱目鱼到嘴里，没有两个孩子，也就是吐出一堆鱼刺，如果什么都没有的话。 像一些食客一样，经常左右逊色，定睛一看，就知道是从别处来的。

吃饭的环境也让人觉得过去很雅致。 但是，看到40~50年的深竹脚凳，掉在10张方形的桌子周围，所有人都坐了下来。 早上6点到8点是很受欢迎的吃饭时间段，完全供不应求。 不想站着吃的人，只能耐心等待。 中午12点过后开始摆摊。 晚到的客人，请只在第二天早点。

摊主名叫郑极，虱目鱼料理做得很好。 其做法为虱目鱼粥，通常方法类似于泡汤，客户点的时候将鱼汤、米饭、虱仔等基本食材一起煮，米硬粥很淡，味道不明显。 郑极煮的粥，其法来自闽南，生米煮粥，不出米糊，呈透明状期间，将煮好的鱼头、鱼腹、肉后的鱼骨放入锅中，煮约2小时后，至汤变浓乳白，逃逸的清香停止。 然后，将生米、虱仔、碎虱目鱼肉一起放入高汤中，再煮20分钟，即为虱目鱼粥。 产品加上葱油酥、香菜、肉臊，也就是风味道地的精美粥品，只要闻到它的香味，看看它的颜色，就是足以领略味道之士，垂不下三尺。

有些量宏认为，只吃这虱目鱼粥，不饱也不过瘾。 那时，他们会加入油条一起吃。 通常是油条一口粥。 但是，也有人喜欢蘸着热粥吃。 我喜欢前者的吃法。 毕竟，那种清淡光滑的糜烂是互相看的，吃起来很有层次感。 另外，想吃高级的，还有鱼肚粥，其阴道适宜入口，优于肉。

十多年前，去台南出差，特别是赶到广安宫，想回忆好久没尝过的虱目鱼粥，微曦时赶到，在宫殿前冷清了，本来搬了很久。 现在郑极的小摊，儿孙交接，搬到府城公园南路，扩大经营，规模非常伟大，取名阿愚咸粥。 人潮汹涌，不亚于从前，幸运的是还留有味道，还有很大的地方。

目前台南市区的专卖虱目鱼料理店，除了阿愚咸粥外，以阿堂咸粥最为有名。 这家店位于圆环，地理位置优越，也很擅长鱼粥，销售各种料理，多种选择，人声鼎沸，常常难以落座。 已经来到台南，如果不挑一个吃的话，就会像空一样进入宝山。

关于虱目鱼肠，一般连肝吃。 郑极煮的鱼肠汤，卷曲变黑，入口很软，有些人看着很畏缩，但我总是要吃，阿堂咸粥的鱼肝肠，换成煎的，很腥，所以不为我高兴。 相比之下，位于中山路的阿川，其鱼肠被卤素覆盖，虽然有腥味，但阴道柔软光滑，而且卤素所处，确实无与伦比。 用这个和那个手配鱼丸汤吃，清新柔和，余味无穷。 很遗憾，你想享受这个味道。 我必须早上早起。 晚一步的话，打空回去。